Sacharoza jest dwucukrem, związkiem, który kryje się w białych kryształkach, którymi być może słodzisz np. herbatę. To najpopularniejsza substancja słodząca. Czym jest sacharoza, w jakich produktach występuje i czym można ją zastąpić? Jakie jest zastosowanie sacharozy i czy korzystanie z produktów, które ją zawierają, jest bezpieczne?
Właściwości sacharozy i jej historia
Sacharoza najczęściej pozyskiwana jest z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. To właśnie z tego związku w 96–99 proc. składa się cukier, który stosowany jest na całym świecie jako substancja słodząca. Jaka jest budowa sacharozy? Związek ten zaliczany jest do węglowodanów prostych, składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. Najważniejszym jej źródłem jest burak cukrowy, który zawiera 16 proc. sacharozy, i trzcina cukrowa (12–13 proc.). W naturze sacharoza występuje przede wszystkim w owocach, ale również w warzywach oraz produktach zbożowych, ale nie są to duże ilości.
Jeśli chodzi o najważniejsze naturalne źródła sacharozy to należy do nich zaliczyć suszone owoce, mandarynki, mango, morele, kukurydzę, fasolę czy buraki. Zdecydowanie większe jej ilości znajdują się w produktach przetworzonych, takich jak czekolada, płatki śniadaniowe, przeróżne słodycze, jogurty owocowe czy napoje. Sacharoza nie ma natomiast zastosowania np. w kremach czy lodach, gdzie wykorzystuje się syrop glukozowo-fruktozowy.
W Polsce sacharoza zaczęła być stosowana dosyć późno – na początku XIX wieku. Ponoć w Nowej Gwinei wykorzystywano sok z trzciny cukrowej do słodzenia potraw już 10 tys. lat temu. Hinduscy rolnicy uprawiali trzcinę cukrową około 3000 r. p.n.e. Natomiast w Europie sacharozę poznano w 325 roku p.n.e. Do końca XVIII wieku cukier produkowano wyłącznie z trzciny cukrowej, a dopiero później zaczęto go pozyskiwać również z buraków cukrowych. W Polsce do słodzenia używaliśmy niegdyś miodu pszczelego, a obecnie zaliczani jesteśmy do największych producentów sacharozy. Kilka wieków temu cukier był produktem drogim i nie był dostępny dla każdego obywatela. Wówczas bryła cukru stanowiła cenny prezent, jakim obdarowywano m.in. władców. Dopiero w XIX wieku cukier stał się na świecie produktem codziennego użytku, a nie rarytasem. Wówczas, był on dostępny dla wszystkich klas społecznych. Pierwsza cukrownia w Polsce została uruchomiona w 1820 roku w Gałowie koło Szamotuł. W roku 1965 w naszym kraju działało już 78 cukrowni, które w sumie produkowały 1,6 tys. ton cukru rocznie.
Końcowy produkt obróbki trzciny cukrowej i buraka cukrowego jest czystym węglowodanem – nie ma żadnych wartości odżywczych. Zatem stosując cukier, dostarczasz do organizmu wyłącznie puste kalorie w liczbie ok. 4 kcal na gram produktu.
Sacharoza – ile dziennie można zjeść cukru?
Każdy Polak w 2018 roku zjadł średnio 51 kilogramów cukru. Jak sugerują eksperci, choć w czystej postaci kupujemy go mniej, to jego spożycie rośnie, ponieważ znajduje się on w produktach przetworzonych. Zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) z 2015 roku z cukrów prostych powinno pochodzić 10 proc. energii, jaką dostarczamy do organizmu, a najlepiej, jeśli byłoby to nie więcej niż 5 proc., gdyż takie ograniczenie może przynieść korzyści zdrowotne. Według ocen ekspertów Polacy zużywają przeciętnie 2 razy więcej cukru niż rekomenduje WHO. Zakładając, że dzienne zapotrzebowanie zdrowego dorosłego człowieka wynosi 2000 kcal, to cukry powinny stanowić nie więcej niż 200 kalorii, czyli około 10–12 łyżeczek. Pamiętaj jednak, że cukry wolne to nie tylko te, którymi słodzisz kawę czy herbatę. Zawierają je również słodycze, napoje, wyroby piekarskie, miód, syrop klonowy i inne produkty. Ograniczenie ich spożycia do ilości sugerowanej przez WHO nie jest proste, gdyż czasami cukier znajduje się w produktach, po których zupełnie się go nie spodziewamy. Dlatego tak ważne jest czytanie etykiet i świadome robienie zakupów.
Sacharoza ma wysoki indeks glikemiczny (IG=68), co oznacza, że jej spożycie powoduje gwałtowne podwyższenie poziomu cukru we krwi. W przypadku gdy dojdzie do tego w momencie, kiedy jesteś aktywny fizycznie, to glukoza zużyje się w celu wytworzenia energii niezbędnej do działania. Jeśli jednak jej ilość jest zbyt duża w stosunku do obecnego zapotrzebowania, to dojdzie do jej zmagazynowania m.in. w formie tkanki tłuszczowej. Sacharoza nie jest szkodliwa, o ile będzie spożywana z umiarem.
Glukoza, fruktoza, sacharoza czy syropy
W pewnych przypadkach sacharoza pozostaje najlepszym wyborem. Co wybrać? Glukozę, fruktozę, sacharozę czy syropy? Najmniej zdrowe wydają się być fruktoza i syropy fruktozowo-glukozowe. Sacharoza może być zdecydowanie lepszym wyborem niż wspomniane syropy fruktozowo-glukozowe, jeśli chodzi o syropy dla dzieci tj. przeznaczone dla nich leki. Szczególnie ma to miejsce, jeśli syrop ma być podawany przez dłuższy czas, tak jak np. preparat na poprawę odporności.
Sacharoza – konsekwencje nadmiernego spożycia
W lutym 2019 roku, podczas konferencji Ministra Zdrowia Łukasza Szumowskiego, wiceprezes NFZ Adam Niedzielski przedstawił raport „Cukier, otyłość – konsekwencje”. Wnioski, jakie z niego płyną, są niepokojące. W latach 2008–2017 o 6,1 kg wzrosła przeciętna ilość cukru spożywanego przez jednego mieszkańca Polski. Co istotne, przyjmujemy mniej cukru w czystej postaci, natomiast zdecydowanie zwiększyła się jego ilość dostarczana do organizmu wraz z produktami przetworzonymi. Jedną z przyczyn plagi otyłości jest rosnące spożycie napojów słodzonych cukrem. W Polsce nieustannie rośnie dynamika sprzedaży napojów energetycznych, izotonicznych i gazowanych. Obecnie już 30 proc. dzieci w wieku 8 lat pije napoje gazowane minimum jeden raz w tygodniu, a 67 proc. nastolatków regularnie spożywa napoje energetyczne. Zgodnie z NCD Risk Factor Collaboration, w 2016 roku, wśród osób mających minimum 20 lat, 53 proc. kobiet i 68 proc. mężczyzn miało nadwagę. Szacuje się, że w Polsce 1400 zgonów rocznie stanowi konsekwencję nadmiernego spożycia napojów słodzonych cukrem. Dodatkowo, osoby, które nadużywają słodkich napojów, żyją o 15 lat krócej niż wynosi średnia wieku w naszym kraju. Niepokojące są również przewidywania dotyczące zdrowia Polaków w najbliższych latach. Z raportu wynika, że do 2025 roku, licząc w stosunku do 2017 roku, zwiększy się liczba pacjentów:
- z cukrzycą – o 941 tys.
- z nadciśnieniem – o 349 tys.
- ze zwyrodnieniem stawu skokowego – o 146 tys.
Politycy mówili nawet o możliwości wprowadzenia podatku od cukru, który objąłby przetworzone produkty słodzone, ale na razie nie podjęto prac nad tym pomysłem. Pytanie jednak, czy regulacja ta przyniosłaby pożądane efekty? Ważniejszym działaniem na tym etapie powinno być prowadzenie edukacji zdrowotnej.
lek. Michał Dąbrowski
Źródła:
https://wynalazki.andrej.edu.pl/index.php/wynalazki/12-c/96-cukier
https://www.nfz.gov.pl/aktualnosci/aktualnosci-centrali/prezentacja-raportu-cukier-otylosc-konsekwencje,7296.html